Kimchi wzmacnia układ odpornościowy

przepis na Białe Kimchi

Kimchi to narodowe, koreańskie danie składające się z warzyw, przypraw i różnych dodatków, w tym mięsnych, poddanych procesowi fermentacji dzięki bakteriom kwasu mlekowego. Szacuje się, że istnieje 167 różnych typów Kimchi, których smaki mogą się od siebie znacznie różnić.   Podstawowymi składnikami Kimchi jest kapusta, rzodkiew, szczypior z cebuli, płatki z czerwonej papryczki chilli, cebula, czosnek, imbir i sfermentowane owoce morza (jeotgal). Inne popularne składniki to rukiew wodna, gorczyca, gruszka, jabłko, kasztany jadalne, orzeszki piniowe, ogórki, ryby, kraby… Białe Kimchi przygotowuje się bez dodatku pikantnej czerwonej papryczki chilli.

Skąd się wzięło Kimchi?

W internecie i w środkach masowego przekazu podaje się wiele mylnych informacji dotyczących pochodzenia i pierwotnego składu Kimchi. Obecnie toczą się miedzy koreańskimi naukowcami gorące dyskusje na temat pochodzenia Kimchi.  Jedni utrzymują, że pierwotnie Kimchi wyrabiało się z rzodkwi. Według innych nieprawdziwa okazuje się teoria, że pierwotnie Kimchi przygotowywane było na bazie cukru i rzodkwi. W zamierzchłych czasach nikt w Korei nie znał cukru. Według nowych hipotez Kimchi zostało wynalezione około 4000 lat temu, a dowodem na to są zapiski ze starodawnego dokumentu Sikyung ( 詩經 ), gdzie potrawa ta widniała pod nazwą  jeo ( 菹 ). W Kronikach Trzech Królestw Samkuksaki ( 三國史記 )  można znaleźć wzmianki o tym, że ludzie już około 1500 lat temu jedli Kimchi przyrządzone z kapusty, a nie tylko z rzodkwi. Kimchi to rdzennie koreańska potrawa i niewłaściwe jest doszukiwanie się jej korzeni w chińskim paochai, czy japońskim tsukemono.

Niedawno próbuje się obalić hipotezę, że znane obecnie na całym świecie pikantne, czerwone Kimchi powstało dopiero za czasów japońskiej inwazji na Koreę w 1592 roku. Czerwona, pikantna papryczka znana jest Koreańczykom od dawien dawna (wspominano o niej w średniowiecznych czasach Trzech Królestw) i to nie żołnierzom japońskim należy przypisać jej pojawienie się w Korei. [I] Bez czerwonej papryczki chilli, która wspomaga wzrost korzystnych bakterii i hamuje namnażanie się tych patogennych nie byłoby w dawnych czasach możliwe przygotowanie i przechowywanie Kimchi poza okresem zimowym. Żaden z naukowców nie znalazł określenia “Białe Kimchi” w starodawnych dokumentach, tak więc teoria, że Białe Kimchi jest pierwotną kiszonką powstałą w Korei jest po prostu fałszywa

Problem polega na tym, że wraz z upływem lat zmieniały się znaczenia poszczególnych znaków chińskich, którymi dawniej posługiwał się język koreański. Z tego względu nie można na 100 procent udowodnić własnych tez na temat dawnych dziejów i zwyczajów koreańskich.

Opisywane w tym artykule Białe Kimchi jest bardziej zbliżone do tradycyjnego przepisu zimowej wersji Kimchi – Dongchimi, które nie potrzebowało dużej ilości soli do konserwacji, ponieważ składowało się go i jadło w niskich temperaturach. Współcześni Koreańczycy jedzą Dongchimi przez cały sezon dzięki szerokiemu zastosowaniu specjalnie przeznaczonych dla niego lodówek. W zasadzie w każdym szanującym się koreańskim domu znajduje się taka lodówka dla Kimchi.

Ostra odmiana Kimchi z dodatkiem płatków z papryczki chilli Gochugaru (kor. 고추가루)

Koreańczycy uprawiają od zamierzchłych czasów wiele odmian kapusty i używają je od wiosny do jesieni do produkcji Kimchi. Jednak to czas późnej jesieni – nazywany Kimjang ( kor. 김장 ) [II] – jest najbardziej popularnym okresem dla przygotowania nowych zapasów Kimchi. W dawnych czasach zbierano wtedy kapustę głowiastą podobną do dzisiejszej kapusty pekińskiej i mieszkańcy wioski gromadzili się, aby wspólnie przerobić jej ogromne ilości na Kimchi, które z kolei stanowiło codzienne pożywienie dla całej wioski w okresie zimowym.  

Kimchi to istna bomba zdrowia!

Fermentacja zachodząca w Kimchi odbywa się dzięki olbrzymiej ilości mikroorganizmów znajdujących się pierwotnie w surowych składnikach tej potrawy. Głównymi rodzajami bakterii fermentacyjnych w Kimchi są bakterie z rodzaju Leuconostoc, Weissella, i Lactobacillus, szczególnie: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citrium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei oraz Weissela koreensis. Kimchi jest uważane za czyste i bezpieczne pożywienie, ponieważ mikroorganizmy patogenne dla człowieka są niemal całkowicie wyeliminowane  podczas  jej przygotowania i fermentacji. [III]

Kimchi jest naturalnym probiotykiem. Jedzona codziennie wzbogaca naszą mikrobiotę jelitową o nowe gatunki, a to właśnie różnorodność gatunkowa naszej mikrobioty, a nie duża ilość bakterii kwasu mlekowego, jest podstawą dobrej odporności organizmu na infekcje, szczególnie te wirusowe. Więcej o ochronnej roli mikrobioty jelitowej w przypadku infekcji przeczytasz w artykule: Co dobrego dla mnie robi moja mikrobiota?

Koreańscy badacze przygotowali przegląd ponad 130 badań naukowych na temat niezwykle korzystnych właściwości Kimchi. Probiotyki z Kimchi przyczyniają się do odbudowy silnego układu odpornościowego, polepszają trawienie i absorbowanie przez organizm składników pokarmowych, pomagają w syntezie witamin, chronią przed próchnicą zębów i biegunką, redukują ryzyko raka jelita grubego i pęcherza moczowego. Wszystkie składniki Kimchi są zdrowym pożywieniem: rośliny kapustne , czosnek, imbir czerwona papryczka chilli. Kimchi zawiera wysoki poziom witamin (witamina C, witaminy z grupy B i beta-karoten), minerałów (sód, wapń,fosfor, żelazo i potas) oraz włókien roślinnych potrzebnych dobroczynnym bakteriom jelitowych do życia. [IV] 100 g Kimchi znajduje się aż 18% dziennego zapotrzebowania na witaminę A korzystnie działającą na wzrok.

Kimchi pomaga w detoksykacji organizmu

Najciekawsze jest to, że mikroby obecne w Kimchi pomagają w pozbyciu się toksyn środowiskowych przed którymi nie możemy uciec: Bisfenolu A pochodzącego z plastiku , metali ciężkich z otaczającego nas środowiska, nadchloranowych i fosforoorganicznych pestycydów. Kimchi wzmacnia wątrobę i chroni ją przed otłuszczeniem.

Kimchi jako ochrona przed rakiem

Uważa się, że przeciwrakowe właściwości Kimchi są związane z regulacyjną rolą mikrobów w niej występujących w procesie śmierci komórek rakowych i zmniejszenia się stanu zapalnego szczególnie jelit i pęcherza moczowego.

Dobra wiadomość dla odchudzających się

Okazuje się, że można znacznie szybciej pozbyć się nadprogramowego tłuszczu i wyregulować poziom trójglicerydów jedząc Kimchi. Ponadto regularne spożywanie Kimchi obniża poziom glukozy i insuliny na czczo, obniża zbyt wysokie ciśnienie krwi i zbyt wysoki poziom cholesterolu LDL. [V] To jest niskokaloryczna potrawa, która w swej ostrej wersji zawiera kapsaicynę z papryczek chili wspomagającą przemianę materii.

Kimchi jako środek przeciwko starzeniu się

Kimchi ma zdolność obniżania poziomu wolnych rodników i zwiększania produkcji kolagenu dzięki dużej zawartości antyoksydantów: związków fenolowych, karotenoidów, witaminy C i chlorofilu.

Przeciwwskazania do jedzenia Kimchi

Kimchi w jej ostrej postaci nie powinny spożywać osoby, które cierpią z powodu choroby wrzodowej, refluksu czy zespołu jelita drażliwego. Ponadto potrawa ta nie jest polecana kobietom ciężarnym i karmiącym piersią. Ze względu na dużą zawartości soli, z Kimchi powinny zrezygnować również osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz osoby zmagające się z chorobami autoimmunologicznymi, ponieważ sól w nadmiernych ilościach wzmaga stan zapalny w tkankach. Proponowane tutaj Białe Kimchi ma stosunkowo małą zawartość soli i nie powinno stanowić problemu, jeśli nie jemy dodatkowo innych, bardzo słonych potraw.

dzięki fioletowej i czerwonej rzodkwi “białe” Kimchi nabrało pięknej, różowej barwy…

Przepis na wegetariańskie Białe Kimchi (Baek Kimchi)

Koreańskie dzieci często nazywają Białe Kimchi dobrym Kimchi, bo nie jest ostre w smaku. Jego smak różni się w zależności od tego czy do zalewy dodaje się sos rybny, czy dodamy dodatkowe składniki jak orzeszki piniowe, suszone owoce jujuby, kasztany ….

Istnieje mnóstwo sposobów na przygotowanie Białego Kimchi. Część z nich bazuje na tradycyji, czyli macerowaniu ćwiartek kapusty pekińskiej w ogromnej ilości soli, kiedy na 4 kg kapusty dodaje się szklankę soli! Wykonanie takiego rodzaju Kimchi jest pracochłonne, ponieważ należy faszerować kapustę, czyli powkładać pozostałe składniki Kimchi pomiędzy jej liście. Zajmuje to także dużo czasu, zwykle cały proces trwa 2 doby…. Nie jest to także zbyt zdrowy sposób przygotowania z uwagi na ogromną zawartość soli.

Na szczęście istnieją zdrowsze przepisy dostosowane do wymagań współczesnego życia, kiedy w krótkim czasie trzeba uzyskać zadawalający efekt. Poniżej podaję jeden z nich. [VI] Kimchi można nieznacznie modyfikować: osoby nietolerujące papryki po prostu jej nie dodadzą, według gustu można zmniejszyć lub zwiększyć nieznacznie ilość dodanego jabłka i gruszki.  W moim wykonaniu Białe Kimchi zmieniło kolor na różowy po dodaniu barwnych, fioletowych i różowych rzodkwi.  

Składniki:

1. około ¾ dużej kapusty pekińskiej (700g)
2. 400 g białej rzodkwi lub innej, dowolnej odmiany
3. dwie czubate łyżki stołowe gruboziarnistej soli do macerowania kapusty i rzodkwi oraz półtorej łyżki stołowej soli do przygotowania zalewy
4. opcjonalnie: jedna czerwona słodka papryka
5. pół jabłka i pół gruszki
6. 3 ząbki czosnku i jedno 15 cm kłącze imbiru
7. jeden pęczek szczypiorku (ok. 100 g) lub szczypioru z cebuli dymki
8. jeden liść wodorostu – listownicy (zwanej inaczej kelp, kombu) lub innego liściastego wodorostu (wielkości około 10×10 cm)
9. jedna łyżka stołowa mąki z kleistego ryżu (można użyć zwykłej mąki ryżowej)
10. 0,75 l wody

Przygotowanie:

1. podzielić kapustę pekińską na ćwiartki, wykroić głąb
2. ćwiartki kapusty zanurzyć w misce z zimną wodą i dokładnie umyć każdy liść
3. pokroić głąb kapusty na cienkie plasterki i ćwiartki kapusty na 3 cm cząstki wielkości kęsa, odstawić na bok w misce
4. umyć, obrać ze skórki i pokroić w cienkie plasterki białą rzodkiew, odstawić na bok w oddzielnej misce
5. wsypać po jednej, czubatej łyżce stołowej gruboziarnistej soli do każdej z misek i dokładnie przemieszać kapustę i rzodkiew z solą, odstawić na 20-30 minut.
6. w międzyczasie umyć paprykę, usunąć nasiona i pokroić ją na cienkie pałeczki
7. gruszkę i jabłko umyć, pokroić razem ze skórką w kosteczki lub na cienkie plasterki
8. czosnek i imbir obrać ze skórki i pokroić na cieniutkie plasterki
9. szczypiorek lub szczypior z cebuli dymki pokroić na 4 cm odcinki
10. każde ze składników Kimchi umieścić w osobnym naczyniu
11. w rondlu zagotować na dużym ogniu wodę wraz z wodorostami, pogotować na średnim ogniu przez 5 minut, następnie odcedzić wodorosty i schłodzić wywar do temperatury pokojowej
12. odlać 1 szklankę schłodzonego wywaru i rozpuścić w nim 1 łyżkę stołową mąki ryżowej, włączyć gaz i na średnim ogniu ciągle mieszając doprowadzić mieszaninę prawie do zagotowania. W momencie, kiedy konsystencja zrobi się podobna do kisielu, wyłączyć ogień i schłodzić mieszaninę do temperatury pokojowej. Dodanie mąki ryżowej przyspieszy proces fermentacji i namnażanie się korzystnych bakterii kwasu mlekowego.
13. przygotować zalewę: wsypać do miski półtorej łyżki stołowej soli, schłodzony wywar z wodorostów i kleik z kleistej mąki ryżowej, dobrze wymieszać  
14. do wysterylizowanego szklanego słoja wkładać warstwami naprzemiennie i dobrze ubijać poszczególne składniki Kimchi.   Pozostawić 2 cm przerwy pomiędzy brzegiem słoja a jego zawartością, wlać zalewę tak, aby dobrze przykryła składniki Kimchi.
15. nie zamykać szczelnie przykrywką i odstawić Kimchi na jedną dobę w temperaturze pokojowej
16. po upływie doby zamknąć szczelnie słój i wstawić go do lodówki
17. tak przygotowane Kimchi smakuje najlepiej po 7 dniach od zrobienia, należy go przechowywać w lodówce i zjeść w ciągu 1-2 miesięcy.

Białe Kimchi smakuje wyśmienicie lekko schłodzone. Ma kwaskowaty, orzeźwiający smak. Można dodać do niego na zimno makaron bezglutenowy. Dobrze komponuje się z mięsem.

Smacznego

Definicje i źródła:

[I] Discussion on the origin of Kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables, Dai-Ja Jang, Kyung Rhan Chung, Hye Jeong Yang i inni , Journal of Ethnic Foods, Volume 2, Issue 3, 2015, https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.08.005

[II] Kimjang (kor. 김장) to koreańska tradycja przyrządzania większej ilości Kimchi na zimę, gromadzi bliższą i dalszą rodzinę oraz sąsiadów. W pierwszym etapie kimjang przez 2–3 dni gromadzone są składniki potrawy – warzywa, owoce morze i przyprawy. Następnie wszyscy myją, kroją i solą warzywa. Gotowe Kimchi przechowywane jest na podwórzach w ogromnych ceramicznych naczyniach, które często zakopywane są w ziemi, by uchronić Kimchi przed przymrozkami. W przeszłości bogatsi gospodarze za pomoc w przyrządzaniu Kimchi obdarowywali biedniejszych sąsiadów kapustą i przyprawami niezbędnymi do produkcji Kimchi. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kimjang

[III] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128006054000190

[IV] Kun-Young Park, Ji-Kang Jeong, Young-Eun Lee, and James W. DailyIII.Journal of Medicinal Food.Jan 2014.https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/jmf.2013.3083

[V]  Kil JH: Studies on development of cancer preventive and anticancer Kimchi and its anticancer mechanism [PhD thesis], Pusan National University, Busan, Korea, 2004. Ahn SJ: The effect of Kimchi powder supplement on the body weight reduction of obese adult women [MS thesis]. Pusan National University, Busan, Korea, 2007. Kim EK, An SY, Lee MS, Kim TH, Lee HK, Hwang WS, Choe SJ, Kim TY, Han SJ, Kim HJ, Kim DJ, Lee KW: Fermented Kimchi reduced body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients. Nutr Res 2012;31:436–443. Kwon MJ, Chun JH, Song YS, Song YO: Daily Kimchi consumption and its hypolipidemic effect in middle-aged men. J Korean Soc Food Sci Nutr 1999;28:1144–1150.

[VI] na podstawie : https://www.youtube.com/watch?v=So4Ay9VHRmM